2013年11月21日 星期四

【書評+贈書活動】行家這樣開餐廳:懂得眉角,經營就上手!

「很久很久以前,爸媽在我小時候曾經帶我去過一間餐廳吃飯,那裏的畫面跟氣氛讓我一輩子都難以忘懷,當我跟家人方才就坐,立刻有人遞上溫暖的毛巾,上面還混雜著一點薄荷與香茅的香味,搭配著老闆與饕客間溫馨的互動,不僅讓我感受到家的溫馨,也讓我在如此舒適的狀態之下,喚醒了我的食慾。

這樣美好的記憶一直伴隨著我成長,也因此在長大後的每一趟旅程中,我仍不斷地尋找這樣溫暖又熟悉的夢幻餐廳,但總是未能如願以償,也因此開一間屬於自己餐廳的夢想種子也默默地在我心中萌芽初現~~」

當我初嘗此書的滋味時,就像有個強力磁場一般,讓我整個人跌進作者所描述的各式好菜之中,各式經營訣竅俯拾即是,信手捻來都可能是多年經驗的智慧,讓我得一口氣把它讀完才能罷休,書中講述的是經營的觀念,而不是教條式的指引,所以很適合準備開餐廳的初創業者。

雖然我有多年的創業經驗,但其實我從來都沒接觸過餐飲行業的經營,這其中的眉眉角角我也不甚了解,但在看完這本書以後,也讓我對於餐飲經營有著更深的認識,我發現其實要開一間具有永續精神的餐廳,除了建立良好的經營流程外,人員的訓練尤為重要,因為消費者隨時隨地都在檢視我們是否持續提供貼心的服務,所以若沒有由衷地對消費者付出,很快就會露出馬腳,客人也會因此一去不復返。 

這本書不僅講到了產、銷、人、發、財的各式面相,還講到服務以及地點選擇的要點,也糾正了許多開餐廳的盲點,例如書中提到,很多人在開餐廳的初期為了降低成本,常常選擇店租較低的次佳地點,但也因為人流不夠充足,所以導致經營較為困難,作者提出,在開業初期應該選擇較佳的地點,因為這樣成功的機率會大增,不致太快被市場給洗掉,這些都是經驗之談,也點出許多經營餐廳的正確觀念,以下就經營五法與大家分享一些想法: 


 盡量避免菜單成本的支出,也就是不要隨時隨地在變動菜色,盡量把菜色種類規劃50%以上都是招牌菜,而且在定價策略上,可以採用尾數定價法(避開整數),或是將中段價位的餐點提高售價(一般人都會選擇中價位的餐點),利用這些方法,就能在產品的定位上佔有優勢,讓消費者可以吃的滿足又開心。 


要開一間賺錢餐廳就要想著如何創造差異化,因為有越多的差異就表示消費者願意用更高的價格來消費,所以千萬別運用薄利多銷的策略來經營,所以一樣是一盤蛋炒飯,中式炒飯跟日式蛋包飯的售價可以差到一倍以上,這就是產品差異化帶來的威力。 

人 
餐飲業的流動率一直以來都是居高不下,因為過於辛苦加上薪資水平不高,所以常常無法留住好人才,所以內部訓練機制就顯得非常重要,可以讓內部員工清楚明白晉升的管道,也不吝於提供分享利潤的機制,讓大家都能共患難齊享樂。 


持續地開發新菜色,也是刺激餐廳營收的主要方式,因為只要能創造驚喜,就能提升客人的回店機率,但研發的重點可不能依據廚師個人的喜好而自由決定,要利用客戶回饋的意見,以及食材成本的因素來考量,不然就會像唱獨角戲一般,做出來的好菜餚也只能孤芳自賞。 


有時門庭若市的高人潮,並不等於跟確定獲利畫上等號,有可能因為沒有嚴格控管成本,反而造成賣越多虧越多的窘境,所以清楚仔細地記錄成本是非常重要的步驟,而主要的關鍵就在於將材料費與人事費的比例,盡量控制在營收的60%以內,也因此再扣掉一些營運支出之後,純利若能控制在20%以上,就至少能先站上不敗之地。 

行家這樣開餐廳:懂得眉角,經營就上手!
作者:林嘉翔
出版社:時報出版
出版日期:2013年10月21日止

               
感謝時報出版特別贊助4本提供給我們部落格的讀者

索書方式,主要為以下2種方法為主: 
1.有開餐廳的打算或是即將開餐廳的朋友可以優先索取,請將您餐廳的照片或是創業構想留言蒼蠅頭FB專頁,字數及呈現方式不限,保留2本的名額。
2.請直接在FB中,留下「我要索取"行家這樣開餐廳"」並分享本文至您的臉書上,依留言順序,我們將進行抽獎。

贈書名單公布:2013/11/29 (五)

抽獎方式:以今彩539的當天開獎號碼(5碼)為主,依留言順序,前二號中獎,後二號候補。

               
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